OM TE

Te görs på arten Camellia Sinensis, varav det finns två dominerande varieteter inom teproduktion, Camellia var. Sinensis och Camellia Sinensis var. Assamica. Precis som det i vinvärlden finns många olika druvsorter finns det när det gäller te hundratals kultiverade varieteter (kultivarer). Ibland används termen varietet istället för kultivar, vilket är fallet inom vinvärlden. Exempel: oolongteet Tie Guanyin görs på arten Camellia Sinensis, varietet Camellia Sinensis var. Sinensis, kultivar Tie Guanyin. 

Det finns sex huvudkategorier av te: vitt, grönt, gult, oolong, svart och puerh. Definitionen av de olika kategorierna har att göra med ett antal faktorer: tillverkningsprocess, underart och terroir. Eftersom Kina är ursprungslandet för te och har en flertusenårig te-tradition är det inte konstigt att Kina är det enda land som har en lång tradition vad gäller teer i alla sex kategorier.

Vitt te
Vitt te har sitt ursprung i Fujianprovinsen i Kina. Det är det minst behandlade teet och genomgår i princip endast en utdragen vissning. Beroende på väderförhållanden sker vissningsprocessen utomhus i skugga eller inomhus. Den slutliga upphettning kan ske genom att bladen utsätts för direkt solljus eller genom att tebladen genomgår upphettning exempelvis i ugn.

Grönt te
Det finns ett stort antal gröna teer i Kina och flera provinser har berömda teer som är knutna till specifika platser och görs på specifika underarter. Även Japan och Korea tillverkar grönt te av hög kvalité. Grönt te genomgår efter plockning följande steg: vissning, upphettning för att förhindra oxidation, rullning/formning, samt en avslutande torkning/upphettning. Metoden för upphettning samt rullning varierar, dels beroende på te-sort, dels beroende på kvalitet. Generellt sett kan man säga att den första upphettning som gröna teer genomgår antingen innebär att téet bakas/wokas eller ångas. Upphettningen kan ske på olika sätt, men görs traditionellt i vedugn, wok eller korgar.

Gult te
Det finns endast en handfull gula teer dessa odlas och tillverkas i Kina i Hunan, Sichuan, Anhui och Zhejiang. Gult te tillverkas på samma sätt som grönt te förutom att det genomgår en gulningsprocess som är unik för denna kategori och som innebär att teet faktiskt oxiderar en aning. Gulningsprocessen skiljer sig mellan de olika gula teerna och innebär också att graden av oxidation varierar men gemensamt är att tebladen genomgår en längre vila, i vissa fall varvad med upphettning, innan den slutliga upphettningen.

Oolong
Oolong har precis som alla andra tekategorier sitt ursprung i Kina - närmare bestämt i Wuyi - och berömda och eftertraktade oolongteer odlas idag i Kina och Taiwan. Taiwan är bl.a. känt för sina höghöjdsoolong och här finns de högst belägna teodlingarna i världen. Det finns tre oolongtraditioner i Kina som är knutna till tre olika områden: klippteer från Wuyibergen i Fujianprovinsen, dancongteer från Fenixbergen i Guangdongprovinsen och Anxi oolong från Anxi i Fujianprovinsen. Oolong är den kategori som är i särklass mest komplicerad att tillverka, och också den kategori som har de allra högsta prisklasserna i världen.

Tillverkningsprocessen innebär att tebladen först vissnar utomhus för att sedan vila/kylas inomhus. Därefter skakas tebladen för att påskynda en kontrollerad oxidation. Detta steg upprepas ett antal gånger och däremellan får tebladen vila. Nästföljande steg innebär att oxidationen stoppas och detta sker precis som för de andra kategorierna genom upphettning. Därefter rullas tebladen - detta steg ser litet olika ut beroende på tesort, men principen är densamma. Det slutliga steget skiljer sig beroende på tesort och tegård men består, som för alla teer, i en sista upphettning för att säkerställa att fuktnivån är tillräckligt låg. Vissa sorter genomgår därefter rostning som när den görs på traditionellt vis innebär en tidskrävande kolrostning.

Svart te
Svart te (i Kina kallat rött te) har sitt ursprung i Fujianprovinsen i Kina och landets mest berömda svarta teer produceras främst i Fujian, Anhui och Yunnan. Även i Indien och Sri Lanka produceras det svarta teer av hög kvalitet. Tillverkningsstegen för svarta teer känns igen från de andra kategorierna, men skiljer sig däri att svarta teer får oxidera i princip fullt ut: först får tebladen genomgå en vissningsprocess (inomhus eller utomhus beroende på te och väderlek), sedan rullning av varierande grad, oxidation, och upphettning. Svarta teer kan även som sista steg genomgå en andra torkningsprocess/rostning.

Pu-erh
Pu-erh görs på den bredbladiga underarten Da Ye (Camellia Sinesis var. Assamica) som växer i Yunnan-provinsen. Det finns två typer av pu-ehr: sheng och shu där den tidigare lagras naturligt över tid och den senare snabblagras enligt en metod som utvecklades på 1970-talet. Gemensamt för bägge typer är att tebladen efter skörd genomgår vissning, upphettning, rullning, soltorkning, ångning/formning, torkning, och - för pressade varianter - pressning i olika former.  När det gäller Shu pu-erh genomgår tebladen efter soltorkning och före ångning ett steg ("pile fermentation") som innebär en period av kontrollerad enzymatisk oxidation och bakteriell fermentation där man genom att reglera temperatur och fuktighetsnivå får teet att mogna snabbare. Sheng pu-erh genomgår en långsam oxidation och mognadsprocess som sträcker sig över decennier.