La Corée du Sud se retrouve souvent dans l'ombre de Chine et Japon, mais produit certaines des voitures les plus élégantes au monde thés verts. Sur le plan gustatif, ils se situent souvent à mi-chemin entre le caractère pur et élégant des thés chinois et l'umami plus corsé des thés japonais. Nous nous approvisionnons en thés coréens directement auprès de la ferme primée de la famille Kim, située à Hwagae, dans le comté de Hadong – berceau historique de la culture du thé en Corée. La ferme cultive ses propres théiers semi-sauvages, appelés localement yasaeng-cha (” thé sauvage ”), et fabrique ses thés entièrement à la main. La gamme suit la classification traditionnelle coréenne selon les quatre périodes de récolte du printemps : Ujeon, Depuis, Jungjak et Daejak, où chaque récolte exprime son caractère propre.
La plus ancienne région productrice de thé de Corée
La culture du thé coréenne trouve ses racines en Chine. Sous la dynastie Silla, il y a plus de mille ans, des moines bouddhistes ont rapporté de Chine vers la péninsule coréenne à la fois des plants de thé et le savoir-faire nécessaire à leur culture, à leur transformation et à la préparation du thé. Les premiers théiers ont été plantés à Hwagae, dans le comté de Hadong, qui est encore aujourd’hui considéré comme le berceau de la culture du thé coréenne. La brume, les versants montagneux et le climat doux de la région offrent toujours des conditions idéales pour une croissance lente et des feuilles aromatiques.
Nous nous approvisionnons en thés coréens directement auprès de la famille Kim, dont la plantation primée est située au cœur de cette région historique. La famille cultive ses propres théiers semi-sauvages, appelés localement yasaeng-cha, qui s'est développée au fil du temps et s'est adaptée à l'environnement local. Les thés de la plantation sont cueillis et élaborés entièrement à la main. Bien que la culture coréenne du thé trouve ses origines en Chine, elle a développé au fil des siècles une expression qui lui est propre, alliant les méthodes traditionnelles chinoises à l’artisanat coréen et à une identité locale affirmée.
Quatre récoltes – quatre expressions
En Corée, les thés verts de printemps sont traditionnellement classés en fonction de la période de récolte plutôt que de la taille des feuilles. La première récolte s'appelle Ujeon et a lieu avant le Gogu (Guyu), vers le 20 avril. Vient ensuite Depuis, Jungjak et enfin Daejak. Chaque récolte a son caractère propre. Les récoltes les plus précoces sont souvent plus concentrées et élégantes, tandis que les plus tardives développent davantage de corps et un caractère végétal plus doux. Cette classification traditionnelle est encore utilisée par bon nombre des meilleurs petits producteurs coréens et reflète l’importance considérable que revêt la date de récolte pour l’expression du thé fini.
Chinois ou japonais ?
Le thé vert coréen est souvent décrit comme un pont entre la Chine et le Japon. D’un point de vue historique, la culture coréenne du thé trouve ses origines en Chine, et une grande partie du savoir-faire – de la transformation à la préparation du thé – s’est développée à partir de la tradition chinoise. Parallèlement, les conditions géographiques et culturelles de la Corée ont donné naissance à un style qui lui est propre. De nombreux thés coréens allient le caractère pur et élégant de thé vert chinois avec une certaine rondeur qui rappelle thés japonais. Il en résulte des thés au caractère doux, nuancé et bien équilibré, qui ne ressemblent vraiment à aucun de ceux des pays voisins.
Artisanat à petite échelle et théiers semi-sauvages
La plupart des thés haut de gamme de Corée du Sud sont encore produits à petite échelle. Contrairement à de nombreux grands pays producteurs de thé, le marché intérieur a longtemps été plus important que les exportations, ce qui signifie que bon nombre des thés les plus exclusifs quittent rarement le pays. C'est également l'une des raisons pour lesquelles le thé coréen reste relativement méconnu en dehors de l'Asie.
La plantation de la famille Kim se distingue en outre de celle de nombreux autres producteurs par ses plantations de théiers semi-sauvages, appelés localement yasaeng-cha. Ces arbustes ont poussé et se sont développés depuis longtemps dans cet environnement local et contribuent au caractère unique des thés de la ferme. La combinaison de la cueillette à la main, d'un mode de fabrication traditionnel et d'un matériel végétal unique fait que chaque récolte reflète clairement son origine.
